起陆教育 加工食品的卫生及管理

1.饮料酒的卫生及管理

（1）饮料酒的生产特点与分类：饮料酒是指酒精度在 0.5%vol 以上的酒精饮料（含酒精度低于 0.5%vol 的无醇啤酒），包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒。发酵酒是以粮谷、水果、乳杂等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒和   黄酒等。蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮   料酒，包括白酒和其他蒸馏酒两大类。配制酒（露酒）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒   基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变   了其原有酒基风格的饮料酒。
酒的主要成分是乙醇。基本生产原理是将原料中的糖类借酶的催化作用首先发酵分解为 寡糖和单糖，然后在一定温度下，由乙醇发酵菌种作用转化为乙醇，此过程为酿造。