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高筋面粉中含有大量的蛋白质，含量至少是12%以上。蛋白质的多少决定了面粉是否筋道。

当蛋白质和水混合后，将会形成中国人爱吃的一种美食，那就是‘面筋’。其中蕴含的面筋越多，面团的弹性也将会越大。
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面粉形成面筋的主要原因有以下几点：

①：使用面粉的种类。

②：水分含量。

③：搅拌、糅合的次数。

④：和面粉混合的其他材料的作用。

⑤：搅拌其他材料的时机。

一般来说，高筋面粉如果过了保质期时间不久，还是会出筋的。

如果高筋面粉放置的太久，面粉有明显的受潮、发霉结块现象的话，那就表明面粉中的蛋白质已受损，导致很难出筋了。

同样，高筋面粉部分牌子也有批次的原因，每个批次的面粉中的蛋白质含量都是不同的。

蛋白质不够的话会影响面筋，这个要注意下。其次，高筋面粉稍微受潮只会影响面包的吸水量，并不会影响出筋。高筋粉是否出筋也跟配料有很大的关系，配料出问题的话，也不会出筋。

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含水量：制作面包的水量（鸡蛋、牛奶……等液体也要折算成相应的水量），用量需要控制在高筋粉量的60%左右。

含油量：面粉颗粒会被油脂包裹，会减弱面粉对水分的吸收。

含盐量：盐会增加面团的黏度和弹性，在做面包的时候，可以适量的放入一些盐，增强筋度。