蛋糕培训杭州哪家便宜

　　在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就开始在内地逐渐流行。

　　其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

　　1 戚风蛋糕主要原料的选择。

　　1.1 面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕的膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕，适宜的是湿面筋含量在22％左右的低筋粉。

　　面粉在戚风蛋糕中的主要功能是面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。

　　1.2 砂糖（蔗糖）——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是，如果是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。

　　砂糖在戚风蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高营养价值； ②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。

　　3.3 食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加少许盐可增加蛋糕的甜度，却又不会使吃起来的味道感觉生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后产生厌恶的感觉。所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。另外，如果配方中油脂含量较高时，也应适当增加盐的用量，以促进面筋的形成，防止蛋糕收缩塌泄。

　　4.4 泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料，所以选择双效泡打粉，因为它可二次产气。

　　5.5 鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是主要的条件。在本蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋是先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可起到降温的作用，因为制作蛋糕的鸡蛋佳温度为19℃～22℃之间。

　　6.6 油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。

　　油脂在戚风蛋糕中的功能： ①、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）； ③、具有乳化性质，可保留水分；④、改善蛋糕的口感，增加风味。

　　7.7 水（奶水、果汁）——水是调节配方内水份和口味时选用的。

　　水在戚风蛋糕中的功能是：   ①、调节面糊的稀稠度；②、增加水分；③、使组织细腻，降低油性；④、风味（指牛奶、果汁）。
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　　8.8 塔塔粉——化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

　　因为戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性的，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到佳效果。

　　所以塔塔粉的戚风蛋糕中的功能是：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。