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鸡蛋是烘焙中常用的材料，通常使用的时候要对蛋白进行打发而对于蛋白的打发，一般是有干性和湿性之分的，那么湿性发泡与干性发泡之间有什么不同呢？

一般来说，湿性发泡是指蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。加糖打发以后，停止打蛋器，拎起打蛋器的头，可以看到蛋白的尖端是向下垂的。
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干性发泡主要是指蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。也就是说，过了湿性发泡，再打发打发，停止打蛋器，拎起打蛋器的头，尖端的蛋白也不会垂下。

湿性发泡与干性发泡区别主要有两点：

1、表面光泽：干性打发即平时所说的倒扣打蛋盆不会滴落，而湿性打发是可以滴落蛋液的。

2、硬度：分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在后慢速搅拌时（消泡阶段），变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕佳的时候，这需用用手打去感觉一下。